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重庆芋儿鸡正宗做法（重庆芋儿鸡详细制作教程）

100人浏览 2025-02-08 01:29:28

用料

1年左右农家土公鸡1只，芋儿3斤，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，味溢匙牛肉精粉5克，鲜汤适量。

香料配比：香果5:八角5:草果4

特制料油熬制

原料:糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料(草果5个，香果5个，八角10个，香叶10克)，姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克)，味溢匙点滴飘香5克

制作方法

(1)将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，芋儿切块，姜切块，葱切节。

(2)将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料，味溢匙牛肉精粉。

(3)汤沸后转入压力锅中，压制15分钟，下芋儿再压3分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的芋儿打底，鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

(4)把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

芋儿鸡关键问题分析和解决方法

关键一:解决浑汤

鸡肉是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤鹵，就会熬成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

原因：

1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2.烫测小菜时火力过大;3.所掺之汤为沸汤

解决办法：1.豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡:150克优质豆瓣。2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象

关键二:解决香味不醇厚

制作成功的芋儿烧鸡闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而芋儿鸡的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不成，

原因：1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5选用饲料鸡而非土鸡来制作。

解決办法：1.在制作芋儿烧鸡时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是:把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为:当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤＂的声音时，用炒勺起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。2.制作芋儿烧鸡必须使用老油，才会使芋儿鸡的香味与口感更加醇厚。3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证鸡块的鲜味充分挥发出来

4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。5一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。

关键三:解决鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。

原因：1.宰杀活鸡时血未放净;2清洗整鸡时，未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅炙好;4.火力过小:5.放入郫县豆瓣过多。

解決办法：1.杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅媥炒2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用浄巾将其搓洗干净，然后再斩块。3煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。