揭秘川式卤水三大配方：红卤水、辣卤水、油卤水！学会在家轻松拿捏

川式辣卤水

香料配方：干花椒75克、草果5克 、桂皮10克、大青尖椒125克、白芷20克、鲜汤3升、香叶2.5克、色拉油1升、大葱节250克、青小米辣100克、山奈4克、红小米辣375克、八角5克、老姜片250克、洋葱丝250克、小茴香5克、甘松2.5克、辣椒面150克、干辣椒节125克、陈皮5克、川式老卤水1.25升

调味品：

盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油：适量

详细制法：

1. 准备香料：将老姜片、大葱节、洋葱丝、大青尖椒、青小米辣、红小米辣准备好。

2. 锅中加入色拉油，开中火烧热后，加入老姜片、大葱节、洋葱丝，翻炒至大葱开始变软并散发出香味。

3. 加入八角、山奈、桂皮、白芷、香叶、小茴香、甘松、陈皮、草果，继续翻炒，直到所有香料释放出香气。

4. 加入辣椒面，继续翻炒至辣椒面散发出香味并且颜色变得稍微深一些。

5. 倒入鲜汤和川式老卤水，调至大火，让卤水沸腾。

6. 加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣、红小米辣、草果，转中小火，慢慢炖煮约20分钟，让香料的味道充分融入卤水中。

7. 在卤水炖煮的过程中，准备调味品：盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油按个人口味调整好比例。

8. 卤水炖好后，加入调味品，尝味后调整至满意的口感即可。

适合烹饪的食物：

肉类：牛肉、猪肉（如猪蹄、猪耳）、鸡肉（如鸡爪、鸡翅）、鸭肉（如鸭掌、鸭脖）。

海鲜：鱿鱼、虾、蟹等。

豆制品：豆腐皮、豆腐干等。

麻辣卤水汁（红卤）

香料配方：

中式香料：八角25克、桂皮15克、丁香5克、草果25克、香茅草1.5克、当归15克、香叶2.5克、荜拨5克、栀子5克、砂仁7.5克、白蔻3克、良姜15克、山奈4克、陈皮7.5克、罗汉果1个、小茴香15克、香叶2.5克 、甘松2.5克 。

西式香料：百里香5克、蛇蒿叶5克、鼠尾草10克、干牛至叶12.5克、千里香7.5克、迷迭香10克。

配料：高汤30升、印度干辣椒1250克、干红花椒750克、化鸡油1250克、冰糖125克、姜、盐、味精、鸡精各适量。

详细制法：

1. 准备香料：将八角、桂皮、丁香、草果、香茅草、当归、香叶、荜拨、栀子、砂仁、白蔻、良姜、山奈、陈皮、罗汉果、小茴香、甘松、草果等香料准备好，混合均匀。

2. 把混合好的香料放入研磨机中打成细粉。

3. 将印度干辣椒和干红花椒用沸水煮5分钟后捞出，沥干水分。

4. 在不锈钢桶中加入高汤，开大火烧沸。

5. 加入姜块、化鸡油、印度干辣椒、干红花椒、香料粉以及西式香料（百里香、蛇蒿叶、鼠尾草、干牛至叶、千里香、迷迭香）。

6. 加入冰糖、盐、味精、鸡精，调至小火，熬煮约2小时，期间偶尔搅拌以防粘底。

7. 熬煮完成后，过滤掉香料残渣，保留卤水。

适合烹饪的食物：

肉类：牛肉、猪肉、羊肉（如羊蹄、羊头肉）、鸡肉、鸭肉。

内脏类：猪耳、猪舌、猪心、鸡胗等。

豆制品：豆干、豆腐等。

川式油卤水

香料配方：香叶2.5克、草果10克、生姜50克、丁香5克、小茴香10克、桂皮10克、山奈10克、大葱50克、干辣椒100克、八角30克、花椒10克、甘松2.5克、陈皮5克、砂仁10克。

调料：鲜汤500毫升、冰糖150克混合油3千克（熟菜籽油1.5千克+色拉油1.5千克）老抽50克、盐、鸡精适量。

详细制法：

1. 准备香料：将干辣椒去籽后剪成节，花椒准备好；生姜拍破，大葱切段；其他香料准备好。

2. 将草果拍破去籽，与其他香料混合后用纱布包裹好。

3. 在锅中加入混合油，开中火烧热后，加入干辣椒、花椒、生姜、大葱，炸至香味四溢。

4. 加入鲜汤，烧开后放入香料包，继续用大火煮沸。

5. 将冰糖炒成糖色后加入锅中，再加入老抽、盐、鸡精，调至中小火，熬煮30分钟，让香料的味道完全释放。

6. 在熬煮的过程中，注意观察卤水的颜色和味道，适时调整。

适合烹饪的食物：

肉类：猪肉（如猪耳朵、猪蹄）、牛肉、鸡肉、鸭肉等。

内脏类：猪肝、猪心、鸡胗等。

豆制品：豆腐皮、豆干等。