芝麻糖片最正宗的做法（ 洪市手工芝麻糖）

芝麻糖选用地道的大米、小米、高粱、麦芽糖、砂糖作原料，经熬糖、揉糖、盘糖、拔糖、切条、冷却、熏糖、粘芝麻等10多道工序制作而成。糖香甜酥脆，美味可口，老少皆宜。含一片在口中，甜在心中，印在对浓浓“年味”的记忆中…

洪市芝麻糖的制作方法如下：

原料配方

原料：大米、谷芽、芝麻。配料：少量的碱水。

辅助物：熟石膏粉。

工具

大锅1口、小锅1口、簸箕、水缸、舀具、摊糖板2块、木箱、大擀杖1根、小擀杖2根、长弯刀等。

加工流程

一、谷芽的制备：经筛选过的谷粒，在30℃水中浸渍至爆芽，捞出平铺在竹筐里，摊开厚度在8至10厘米，遮光，每天淋水3至4次，培养到谷芽长度约7-8厘米时取出晾晒，晒干后的谷芽粉碎备用。（注：冬天不宜生谷芽。）

这是制作芝麻糖最重要配角——谷芽。其将浇足水的新鲜稻谷置于木箱中，用厚厚的黑色塑料布遮挡阳光待其发芽，大约一周之后便能派上用场。

二、炒芝麻：筛选好的白芝麻炒熟备用。最好是脱皮的芝麻，美观而食之无渣滓。

三、煮饭：将淘洗好的粳米煮熟。煮多少视情况而定，一般一锅三、四十斤米。

四、发酵糖化：把煮好的米饭起到大缸中，按50斤米3斤谷芽的比例，加入谷芽粉搅拌，再加入一担（50公斤左右）约75℃的清水（将沸水与冷水兑和)，盖上盖。低温天气要适当保温。发酵糖化时间需1个晚上。糖化结果，缸上部出现澄清液，用手捏料液无粘性，即认为糖化结束。

五、滤汁：把糖化完毕的米饭用布袋过滤，滤净为止。

六、熬糖：（1）大锅熬糖：将过滤后的糖汁放入干净的大锅中，开始熬糖。火候应先大后小，熬制时间约需10小时。（2）小锅熬塘：大锅熬糖至浓酽时分小锅再熬，熬时一直用木铲不停搅拌，以防粘锅，加热浓缩到用棍挑起一点遇风变脆即可停火出锅。

七、拔糖：将木箱（如豆腐箱）、1根大擀杖和2根小擀杖全沾湿（防粘）备用，一块糖板撒上熟石膏粉、另一块糖板沾湿备用。用铲子把熬好的糖铲到木箱子里，趁热开始拔糖。用两根擀杖将软糖慢慢搅到擀杖上，然后以糖板上木桩（木桩需沾湿）为支点，趁热用两手抻拔，折叠、再拔。拔糖过程中要在糖里加进少许碱水，叫“杀酸”，以增加糖的酥脆度。反复抻拔，直到糖变白。

八、擀糖切片：将拔好的糖转移到撒了薄薄一层熟石膏粉的糖板上，取沾湿的大擀杖用两手使劲将塘擀成薄片，另一人趁糖未冷却前，用刀将擀好的糖切成约12cmX20cm的小块。

九、粘芝麻：熟芝麻盛在簸箕里备用，将切割好的小糖片转移到事先沾湿的糖板上，摆放整齐。然后用一块大湿布盖在糖片上，润湿糖片的表面。最后将一块块糖片分别放到芝麻里粘一下即成。

十、洪市芝麻糖虽美味可口，但不易保存。封包纸打好包后需用塑料袋密封，最好放到冷冻柜里保存。冷冻的芝麻糖，食之更酥脆可口。