提起盐帮菜，不得不提自贡盐商。曾几何时，富可敌国的自贡盐商们，将精力与财富致力于爱国、教育和美食。尤其是美食，令天生乐观、乐于享受的盐商们极度痴迷。此后，自贡厨师自成一派，踏着盐商的脚印，走遍了大江南北。

自贡盐帮菜在许多外地人眼里，属于一种另类的川菜，他们在品尝了盐帮菜后，会说最大的感觉就是麻得发抖、辣得冒汗，其实在麻与辣之间的那一股鲜香滋味，才是盐帮菜风味的特色所在。

盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味分为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

1、只用鲜活食材

自贡人做菜只用鲜活食材，控制好原料用量，现杀现用，用完即止，绝无冷冻。所以厨师要学好“水台”的功夫，比如一只活兔，2分钟以内就要快速处理好，如果没有一定的速度，食客是等不了的。

2、擅长用鲜辣椒和仔姜搭配调味

强调鲜辣、麻辣，调料之间相互平衡，而不是突出某一种味道，保持纯正地道的自贡盐帮菜口味为主线。

3、急火短炒

小煎、小炒、干煸、干烧是自贡菜最著名的四大技法。不过水，不拉油，一锅成菜，快速成菜。最大程度保留了食材的鲜香味、脆嫩口感、营养成分等。主辅料、调料用多个小碗分别备好量，放在锅边，旺火大灶，一个步骤紧接一个步骤，很多菜炒制都不会超过1分钟。

下面，我们就来看看非常受欢迎的8道畅销盐帮菜菜品。

#01 葱椒南美对虾（椒盐味）

原料：

南美虾10 只薯条250 克洋葱30 克味精3 克辣椒面5 克花椒面5 克椒盐8克香油少许干辣椒丝、生粉、食用油各适量。

制作流程：

1.将洋葱洗净，放入搅拌机打成洋葱汁。另将对虾解冻，清洗干净后背部开刀，然后放入洋葱汁中腌渍10分钟，待用。2.锅中放油烧热，下薯条炸至金黄色时捞起来，撒上适量椒盐，放在垫有铝箔纸的盘中垫底。另把腌渍好的对虾沥干水分，上粉后下入热油锅炸至皮酥时捞起来沥油。3.净锅放少许油烧热，下入剩余的椒盐料炒香，放入味精、辣椒面、花椒面，再放入炸过的对虾，翻炒均匀后，淋入香油，起锅装入垫有炸薯条的盘中，放上炸过的干辣椒丝即可。

特点：色泽油亮，酥香适口。

#02 盐工小炒牛肉（鲜辣味）

原料：

鲜牛肉200克、香菜梗15克、红小米椒碎20克、黄豆酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

制作流程：

1.牛肉改刀切成细丝，纳盆加黄豆酱油进行腌制，待用。2. 净锅入油，烧至四成热时，下入腌好的牛肉丝滑散，捞出沥油。3.另起锅热油，倒入滑好的牛肉丝小火干煸，待肉丝发黄时加入红小米椒碎、盐、鸡精、味精炒香。最后加入香菜梗拌匀，装盘即成。

#03 桥头肚头（香辣味）

原料：

猪肚头200克、水葱150克、小米椒圈10克、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱、鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、猪油、菜油各适量。

制作流程：

1.把猪肚头加盐揉搓治净后，改刀成2厘米长的块，并在每块的面上剞十字花刀，纳盆加入鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉码味。另将水葱去掉根部，切成3厘米长的段，待用。2.将水葱段、小米椒圈放入碗中，加入味粉、鸡精、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱，拌匀待用。3.往锅中加入混合油（猪油和菜油，两者比例为3∶7）烧至七成热，放入码好味的猪肚头块，中火爆炒5秒，再倒入碗里的水葱段和小米椒圈快速爆炒5秒钟，至原料熟便起锅装盘。

说明：

猪肚头在改刀后，要现码味现下锅爆炒，不要提前码味。做好这道菜的关键，在于猪肚头下锅爆炒至熟的时间非常短，这很考验厨师临灶掌勺的烹饪技术。

#04 茶香脆骨（鲜椒茶香味）

原料：

脆骨350克、青椒弹子、红椒弹子共200克、子姜粒50克、茶叶5克、盐0.5克、味精2克、鸡精1克、香油2毫升、食用油适量。

制作流程：

1.净锅放油烧热，下入治净的脆骨炸脆，捞出沥油；另将泡好的茶叶入热油锅炸干水汽，捞出沥油，均待用。2.锅留少许底油烧热，下入子姜粒炒香，再放入青红椒弹子炒出味，然后放入炸过的脆骨和茶叶翻炒，放入盐、味精和鸡精调味，淋入香油翻匀，起锅装盘即成。

特点：鲜辣味浓，回味茶香。

#05 冲菜春笋（芥辣味）

原料：

牛小排（无骨） 400克、芥菜200克、黄油、芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜、黑胡椒碎、迷迭香叶、芥末油、芥末、花椒、小葱、盐、味精各适量。

制作流程：

1.将洗净的芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜放入破壁机，加水搅打成蔬菜汁。

2.牛小排洗净，加入蔬菜汁、黑胡椒碎、迷迭香叶、盐、味精腌制入味。芥菜洗净，放入沸水锅煮熟。花椒、小葱剁碎纳碗，混合成椒麻。

3.腌好的牛小排切成块。起锅上火，放入黄油烧化后，加入牛肉块煎至七分熟，撒入椒麻翻炒均匀。煮熟的芥菜用芥末油、芥末、盐、味精拌匀，与牛肉块摆盘即成。

说明：

该菜采用了西式黄油煎牛排的烹饪技法，在调味时撒入椒麻，滋味浓厚。

#06 小煎肘子（鲜辣味）

制作流程：

1.选用猪肘肉，制净后切1.5厘米见方的丁，汆水后备用。

2.锅里应少放油，烧至四成热便下猪肘丁，慢火煸炒干水汽且油变清亮，再放入小米辣碎、郫县豆瓣、青红尖椒节、蒜米、子姜片一起炒出味，起锅前烹入糖和醋调成的汁并调好味即成，成菜干香鲜辣。

#07 椒香脆皮羊脆骨（麻辣味）

原料：

羊脆骨150克、干辣椒丝5克、青红椒粒10克、自制辣椒面5克、花椒面2克、盐10克、味精3克、胡椒面2克、姜20克、葱10克、料酒150毫升、洋葱粒、脆炸粉、食用油各适量。

制作流程：

1.山药去皮，切成条，冲水数分钟备用。

2.把冲好的山药条先裹匀鸡蛋液，再粘匀面包糠。

3.锅上火，放入油烧至六成热，下裹好的山药条炸至色金黄捞出改刀装盘，配沙拉蘸碟上桌。

说明：

山药宜选大小适中、均匀的，否则会影响炸制效果和成菜口感。

#08 果香脆圆(香甜味)

印象天回酒楼 李明制作

原料：

桂圆150克、山药150克、牛奶50毫升、面粉20克、冰糖10克、椰浆30毫升、炼乳10克、食用明胶片3张。

制作流程：

1.先将新鲜桂圆肉取出，去核留肉。果壳用剪刀修去多余边角。山药去皮入蒸箱蒸20分钟取出。

2.明胶片用凉水泡发30分钟回软，再用开水调化成明胶液备用。

3. 蒸好的山药和桂圆肉一起放入榨汁机，依次加入牛奶、椰浆、冰糖、炼乳、面粉、明胶液，搅拌均匀后倒出。

4.将搅拌好的原材料放入裱花袋，挤入圆型模具，冷冻45分钟后取出，将成型的桂圆球放入桂圆壳里面，取彩带捆绑即成。

说明：

明胶片的用量很关键，少了不成型，多了口感不细腻。